Les verhuny sont de fins beignets ukrainiens croustillants : une pâte ferme à la crème et à la vodka, étalée très mince, découpée en losanges, nouée en ruban puis frite en quelques instants et saupoudrée de sucre glace. Pour en réussir une quarantaine, comptez 40 minutes de préparation, 30 minutes de repos et 20 minutes de friture. Le secret tient en trois points : une pâte bien ferme, un étalage à 2 ou 3 mm d’épaisseur, et une huile franchement chaude.
On les prépare pour les fêtes, pour les grandes occasions, mais aussi pour le plaisir d’un après-midi. Ce sont des douceurs simples, peu coûteuses, que l’on grignote chaudes ou froides, et qui se marient aussi bien avec un thé qu’avec un bol de chocolat fondu. Cette recette vous donne les quantités exactes, les gestes pour le ruban noué, les précautions de friture et la façon de les garder croustillants. Elle s’inscrit dans le calendrier des réjouissances décrit dans notre article sur les fêtes et traditions ukrainiennes et leur calendrier.
Les verhuny, c’est quoi ?
Les verhuny (en ukrainien вергуни, parfois écrits verguny) sont des biscuits frits traditionnels, préparés avec une pâte fraîche non levée. Ils sont aussi appelés « beignets croustillants ». La pâte contient de la farine, des œufs, du sucre, du beurre et de la crème aigre, avec une cuillerée de vinaigre ou d’alcool, vodka le plus souvent, parfois cognac ou rhum.
Leur silhouette est reconnaissable : un petit losange de pâte, fendu au centre, dont on passe l’une des extrémités dans la fente. À la friture, la pâte gonfle par endroits, forme des cloques fines et prend une teinte dorée. Le résultat est léger, sec et cassant, bien loin des beignets épais et moelleux de la tradition française. Le sucre glace en surface se mêle au croquant et fond doucement sur la langue.
La pâte est assez proche de celle d’autres pâtisseries frites d’Europe, comme les chiacchiere italiennes que l’on prépare pour le carnaval. Seule la touche d’ingrédients change : ici, la crème aigre donne du moelleux à la pâte, tandis que le vinaigre et la vodka la rendent plus friable à la friture.
Les verhuny n’ont pas besoin de levure ni de repos long, ce qui en fait une pâtisserie accessible, même pour un premier essai de friture. Il suffit d’un rouleau, d’un couteau bien aiguisé et d’une casserole profonde.
Fêtes, carnaval et Noël : quand prépare-t-on des verhuny ?
Les verhuny sont des beignets de fête. D’après les sources que nous avons lues, on les prépare pour les grandes occasions et pour les fêtes, y compris celles qui tombent en période de jeûne. Les maîtresses de maison en faisaient pour Noël et pour les groupes de chanteurs qui allaient de porte en porte en chantant, les jeunes filles en préparaient lors de leurs veillées, et les grands-mères en cuisaient pour leurs petits-enfants. Le Noël ukrainien, avec ses douze plats de la veillée, est décrit dans notre article sur la Sviata Vechera et le souper de Noël.
Qu’en est-il du carnaval ? L’équivalent ukrainien de la fête de la fin de l’hiver s’appelle Masnytsia, aussi nommée Syropust, Zapusty ou Zahovyny. C’est la fête qui symbolise l’arrivée du printemps : elle tombe la semaine qui précède le Grand Carême dans la tradition orthodoxe, quand les laitages et les œufs sont encore permis, et sa date change chaque année en fonction de Pâques. Son plat vedette est le varenyk au fromage frais, servi avec du beurre ou de la crème. Les sources que nous avons consultées ne rattachent pas les verhuny à cette semaine en particulier ; nous ne l’affirmons donc pas. En revanche, ces beignets contiennent précisément les produits qu’on s’autorise à ce moment-là, œufs, beurre et crème, et ils se prêtent naturellement à tout repas de fête, en France comme en Ukraine.
Dans un esprit « carnaval à la française », ils trouvent aussi toute leur place le jour de Mardi gras ou lors d’une fête d’enfants : ils se préparent en quelques minutes, ils se partagent facilement et ils régalent sans demander de dressage compliqué.
Il existe même un musée consacré aux verhuny dans le village de Chechelevo, dans la région de Poltava : sa propriétaire apprend aux visiteurs à les cuire, ce qui montre à quel point ces beignets font partie de la culture culinaire locale.
Ingrédients
Les quantités ci-dessous donnent environ 40 verhuny, pour 6 personnes.
- 250 g de farine de blé, et un peu plus pour fariner le plan de travail
- 1 pincée de bicarbonate alimentaire
- 60 g de beurre froid coupé en petits dés
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 60 g de crème épaisse (smetana ou crème fraîche entière)
- 1 cuillère à soupe de vodka
- 1 pincée de sel
- 500 ml d’huile de tournesol, pour la friture
- 60 g de sucre glace tamisé
- 1 pincée de cardamome noire moulue ou de sucre vanillé (facultatif)
La crème aigre ukrainienne, la smetana, se remplace sans difficulté par de la crème fraîche épaisse entière. La vodka et le vinaigre ne se sentent pas dans le résultat final, parce qu’ils s’évaporent à la friture. Leur rôle est technique : ils rendent la pâte plus friable et plus craquante. Les personnes qui évitent l’alcool peuvent utiliser une cuillerée supplémentaire de vinaigre blanc ; la texture sera légèrement différente.
Gardez à portée de main un rouleau à pâtisserie, un couteau bien aiguisé ou une roulette dentelée, une écumoire, du papier absorbant, et une casserole profonde et stable. Prévoyez un thermomètre de cuisson si vous en possédez un : il facilite beaucoup la maîtrise de la friture.
Préparation
Le travail est simple, mais il demande de l’ordre : pâte, repos, étalage, découpe, nouage, friture. La pâte se prépare en 10 minutes, la découpe et le nouage prennent le plus de temps.
- Mélanger la farine et le bicarbonate dans un grand bol, puis sabler du bout des doigts avec le beurre froid en dés jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine.
- Creuser un puits au centre, y verser l’œuf, le jaune, le sucre, le vinaigre, la crème, la vodka et le sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme.
- Pétrir brièvement, former une boule, la couvrir d’un film ou d’un linge et laisser reposer 30 minutes.
- Partager la pâte en deux, puis étaler chaque moitié sur un plan bien fariné, le plus finement possible, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
- Découper des bandes d’environ 4 cm de large, puis les couper en biais pour former des losanges d’environ 8 cm de long.
- Inciser le centre de chaque losange d’une fente de 3 cm environ, puis passer une extrémité à l’intérieur de la fente pour former un ruban noué.
- Chauffer l’huile dans une casserole profonde, vers 170 à 180 °C, et y plonger les verhuny par petites quantités, sans les entasser.
- Faire frire une à deux minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer généreusement de sucre glace, mêlé à la cardamome ou au sucre vanillé si on le souhaite, et servir tièdes ou froids.
Une pâte de verhuny est ferme, proche d’une pâte à pierogi. Si elle colle aux doigts, ajoutez une cuillère de farine ; si elle s’effrite, réajustez avec une cuillère de crème. Au bout du compte, la pâte doit se laisser étaler sans résister ni se déchirer.
Le repos de 30 minutes n’est pas indispensable pour tous les cuisiniers, mais nous le recommandons : il détend la pâte et facilite un étalage très fin. Une pâte qui revient en arrière sous le rouleau est une pâte qui n’a pas assez reposé.
Les gestes qui font un verhuny croustillant
Une pâte ferme, jamais molle. Plus la pâte est ferme, plus elle supporte d’être étalée fine. La crème et le beurre apportent du gras, la vodka et le vinaigre de la friabilité.
Une épaisseur de 2 à 3 mm. C’est la mesure traditionnelle. Plus épais, le verhuny devient dense et gras ; plus fin, il se déchire à la découpe. Farinez généreusement le plan de travail : la pâte est délicate mais s’étale facilement sur un plan fariné.
Un sablage soigné du beurre. Le beurre froid est coupé en dés et travaillé du bout des doigts dans la farine, jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine. Travaillez vite, avec des doigts frais, pour que le beurre ne fonde pas.
Une friture immédiate. La tradition conseille de plonger la pâte dans l’huile le plus tôt possible après le façonnage. Les rubans noués attendent mal : ils sèchent en surface et se déforment. Dans la pratique, façonnez-en une dizaine, faites-les frire, puis passez à la série suivante, en gardant le reste de la pâte sous un linge.
Une huile chaude, mais pas fumante. Elle est prête à environ 170 à 180 °C, c’est-à-dire quand un petit morceau de pâte remonte aussitôt à la surface en faisant des bulles. Trop froide, l’huile imbibe la pâte et donne des verhuny gras ; trop chaude, elle les colore avant qu’ils ne soient cuits à cœur. Pour retrouver d’autres recettes de la même cuisine à reproduire chez soi, consultez notre guide des plats traditionnels ukrainiens et de leurs recettes en France.
Façonner le ruban noué et les variantes
La forme traditionnelle est le losange fendu. Étalez la pâte à 2 ou 3 mm, taillez des bandes d’environ 4 cm de large, puis coupez-les en biais pour obtenir des losanges de 8 cm environ. Fendez le centre d’une entaille de 3 cm, passez un bout dans la fente, tirez doucement : le ruban noué est formé.
Les coupes n’ont pas besoin d’être parfaites. Des losanges un peu irréguliers sont tout aussi bons, et vous obtiendrez même plus de pièces que prévu avec des découpes approximatives.
D’autres formes existent : des petits rouleaux ou des « roses » obtenues en enroulant la bande de pâte. Les recettes varient aussi d’une région à l’autre, comme le montre ce tableau.
| Version | Particularité de la pâte | Source ou région |
|---|---|---|
| Version de base de cet article | Farine, œuf et jaune, beurre froid, crème, vinaigre, vodka | Recette adaptée de plusieurs sources |
| Version à trois jaunes | Un œuf entier et trois jaunes, 50 g de beurre, une demi-tasse de crème aigre | Autre recette ukrainienne de référence |
| Version de Kyiv | Ajout de rhum et d’amandes | Variante régionale |
| Version de Konotop | Ajout de zeste de citron | Variante régionale |
| Saupoudrage parfumé | Sucre glace mêlé de cardamome noire moulue ou de vanille | Variante de service |
Pour une version plus parfumée, ajoutez à la pâte le zeste râpé d’un citron non traité, ou parfumez le sucre glace avec un peu de vanille ou de cardamome noire moulue. Ces parfums se marient bien avec la saveur neutre et grasse des beignets.
Les précautions de friture
La friture est la seule étape qui présente un vrai risque, et elle mérite un moment d’attention.
- Casserole profonde et stable, remplie d’huile au maximum à la moitié de sa hauteur, pour éviter les débordements.
- Aucune goutte d’eau dans l’huile chaude : séchez bien les ustensiles, éliminez l’excès de farine des rubans avant de les plonger.
- Jamais de surveillance interrompue : une huile qui fume est trop chaude, retirez-la du feu.
- Petites quantités : quatre ou cinq verhuny à la fois, pour que la température de l’huile ne chute pas.
- Écumoire plutôt que doigts, pour retourner et retirer les beignets.
- Un couvercle à portée de main, pour étouffer un départ de feu.
Après la friture, laissez l’huile refroidir complètement avant de la manipuler. Ne la jetez jamais dans l’évier : filtrez-la une fois froide et déposez-la dans un point de collecte, ou jetez-la dans un contenant fermé avec les déchets ménagers.
Enfin, les enfants se tiennent à distance de la casserole. Ils peuvent en revanche aider à saupoudrer le sucre glace, une tâche très appréciée, une fois les beignets sortis et tièdes.
Les erreurs fréquentes
- Une pâte trop molle : elle colle au rouleau et donne des beignets épais. Ajoutez de la farine, mais pas trop.
- Un étalage trop épais : au-delà de 3 mm, le beignet devient dense et gras.
- Une huile pas assez chaude : les verhuny boivent la graisse. Testez avec un petit morceau de pâte avant de commencer.
- Une friture surchargée : l’huile refroidit, les beignets collent entre eux et ramollissent.
- Un sucre glace mis trop tôt : s’il est ajouté sur des beignets encore très chauds, il fond et fait une croûte brillante au lieu d’un voile blanc. Laissez tiédir une minute.
- Oublier l’égouttage : posez-les sur du papier absorbant, sans les empiler en couches épaisses.
Servir les verhuny
Servez les verhuny tièdes ou froids, saupoudrés de sucre glace tamisé, éventuellement mêlé à de la vanille ou à de la cardamome noire moulue. Posez-les sur un grand plat, en pile légère, pour qu’ils ne s’écrasent pas.
Ils s’accompagnent très bien d’un thé noir bien chaud, d’un café, ou d’une petite coupe de sauce : chocolat fondu, confiture ou lait concentré caramélisé (dulce de leche). Certains préfèrent les déguster nature, avec le seul sucre glace, pour mieux sentir le croquant de la pâte.
Pour une table de fêtes, servez-les avec d’autres douceurs de la cuisine d’Europe de l’Est. Le gâteau de Kyiv aux meringues et aux noisettes forme avec eux un duo de desserts très contrasté : l’un léger et croquant, l’autre généreux et crémeux.
Préparer à l’avance et conserver
La pâte se prépare à l’avance : elle supporte un long repos, enveloppée dans un film, au réfrigérateur. Sortez-la un peu avant de l’étaler, pour qu’elle soit souple. Ne la gardez pas plus d’une journée.
Les verhuny sont meilleurs le jour même. Pour les garder, laissez-les refroidir complètement sur une grille, puis rangez-les, non poudrés, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, qui est la principale ennemie du croquant. Le jour de la dégustation, saupoudrez-les de sucre glace juste avant de servir. Le sucre glace posé trop tôt absorbe l’humidité et fond.
Si les beignets ont ramolli, vous pouvez les remettre quelques minutes dans un four tiède, porte entrouverte, pour retrouver une partie de leur croquant. Une fois frits, ils perdent vite leur croquant : mieux vaut préparer la pâte à l’avance et frire à la demande.
FAQ — Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les verhuny et les beignets de carnaval français ?
Les beignets de carnaval français sont souvent épais, moelleux, levés ou à base de pâte à choux. Les verhuny sont très fins, secs et croustillants, à base de pâte non levée aux œufs, à la crème aigre et à la vodka. On les rapproche plutôt des chiacchiere italiennes.
Peut-on supprimer la vodka ?
Oui. Elle rend la pâte plus friable, mais elle ne se sent pas au goût. Remplacez-la par une cuillerée supplémentaire de vinaigre blanc ou par un peu de jus de citron : la texture sera simplement un peu moins croustillante.
À quelle température faut-il frire les verhuny ?
Vers 170 à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en faisant des bulles, puis dorer en moins de deux minutes.
Comment faire sans crème aigre ukrainienne ?
Utilisez de la crème fraîche épaisse entière, ou du yaourt grec nature. La pâte restera ferme et se travaillera de la même façon.
Peut-on cuire les verhuny au four ?
Ce n’est pas la préparation traditionnelle : la friture est ce qui fait gonfler et croustiller la pâte fine. Au four, vous obtiendrez un biscuit sec, différent d’un verhuny.