Le gâteau de Kiev, ou Kyivskyi tort, se compose de trois disques de meringue aux noisettes superposés avec de la crème au beurre, puis nappés d’un glaçage au chocolat. Il se prépare en deux temps : une meringue qui sèche lentement au four, puis un montage qui doit reposer au frais au moins six heures avant d’être servi. La recette ci-dessous donne dix parts.
Ce guide donne les quantités, les gestes dans l’ordre et les erreurs à éviter, mais aussi l’histoire du gâteau telle que les sources la racontent, avec ce qu’elles confirment et ce qui reste du récit populaire. Le gâteau se prépare la veille d’un repas de fête et se conserve au froid.
Ce qu’est le gâteau de Kiev
Le Kyivskyi tort est un gâteau de pâtisserie, pas un entremets léger : deux ou trois fines couches de meringue aux noisettes, une crème au beurre généreuse et un glaçage au chocolat. Les meringues sèches, craquantes au départ, s’attendrissent au contact de la crème pendant le repos, jusqu’à donner une texture à la fois croustillante et fondante. C’est ce contraste qui fait sa réputation.
Le gâteau reste très sucré et très riche, comme le notent les versions modernes qui cherchent à l’alléger. Les plus fidèles à l’original restent des gâteaux de fête, qu’on découpe en parts fines. Si vous cherchez d’autres plats pour composer un repas ukrainien complet autour de ce dessert, notre guide de la cuisine ukrainienne traditionnelle propose un panorama des plats classiques.
Il se décline aussi, dans les versions modernes, en verrines où les meringues sont montées avec de la crème. Ces déclinaisons sont légitimes, mais elles ne remplacent pas le gâteau d’origine : la crème au beurre est ce qui donne au Kyivskyi tort son caractère.
Histoire du Kyivskyi tort : ce que l’on sait
La date et le lieu reviennent dans toutes les sources : le gâteau est fabriqué à Kyiv depuis le 6 décembre 1956 par la confiserie Karl Marx, aujourd’hui rattachée au groupe Roshen. La suite du récit est moins uniforme, et il vaut mieux la présenter avec prudence.
La confiserie attribue la recette et la technique de production à Kostiantyn Petrenko. Un récit lui associe une assistante de 17 ans, Nadiia Chornohor ; un autre fait de Chornohor l’inventrice. Les deux versions circulent, et les sources consultées ne les départagent pas. Un brevet de 1973 revient à Galina Fastovets-Kalinovskaya et Anna Kurilo, pour avoir perfectionné et popularisé la recette, non pour l’avoir créée.
Le récit officiel explique la naissance du gâteau par une cargaison de noix de cajou arrivée d’Inde en 1956 : les autorités auraient encouragé les confiseurs à créer des desserts avec ce produit abondant. Dans les années 1970, des essais avec des cacahuètes et du cajou ont été menés, mais leur coût plus élevé a ramené la recette aux noisettes. C’est pourquoi on parle aujourd’hui d’un gâteau aux noisettes, alors que la version de 1956 était, selon cette histoire, au cajou.
| Ce que l’on lit | Ce que disent les sources | Statut |
|---|---|---|
| Date de naissance | 6 décembre 1956, confiserie Karl Marx de Kyiv | Reprise par toutes les sources |
| Créateur | Kostiantyn Petrenko, selon la confiserie | Version de la fabrique |
| Assistante ou inventrice | Nadiia Chornohor, selon les récits | Deux versions qui divergent |
| Cajou, puis noisettes | Cargaison de cajou en 1956, retour aux noisettes dans les années 1970 | Version de la fabrique |
| Brevet de 1973 | Fastovets-Kalinovskaya et Kurilo, pour le perfectionnement | Attesté par les sources lues |
| Meringue oubliée une nuit | Qualifiée de « légende urbaine » par la porte-parole de Roshen | Légende |
Reste la célèbre légende de l’erreur. Selon elle, des blancs d’œufs auraient été oubliés une nuit, puis sauvés en gâteau. La porte-parole de Roshen, Marina Shiyan, l’a qualifiée de « rien d’autre qu’une légende urbaine ». Vous pouvez la raconter à table, mais comme une légende, pas comme un fait. Le tableau ci-dessus sépare ce qui est établi de ce qui relève du récit.
Ingrédients du gâteau de Kiev
Les quantités ci-dessous donnent un gâteau de 20 cm de diamètre, pour dix personnes. Prévoyez des œufs à température ambiante et du beurre vraiment mou, mais pas fondu.
- 6 blancs d’œufs (environ 200 g), à température ambiante
- 1 pincée de sel
- 200 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé (7 g)
- 150 g de noisettes décortiquées
- 20 g de farine
- 300 g de beurre doux, à température ambiante
- 200 g de lait concentré sucré
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 150 g de chocolat noir
- 100 ml de crème liquide entière
- 30 g de noisettes concassées, pour le décor
Les noisettes sont le cœur du gâteau. Choisissez des noisettes entières, grillez-les vous-mêmes et moulez-les finement : une poudre de noisettes du commerce, déjà grillée à l’avance, donne un goût moins marqué. La petite quantité de farine aide à lier les noisettes dans la meringue, comme dans les descriptions de la recette de référence.
Le lait concentré sucré donne à la crème au beurre sa douceur et sa tenue sans avoir à cuire de sirop ni à ajouter d’œufs crus. Les meringues sont cuites à cœur, la crème ne contient aucun œuf cru : c’est un point rassurant pour un gâteau destiné à un repas de famille.
Réussir la meringue aux noisettes
La meringue est l’étape qui décide du gâteau. Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres, sans trace de gras ni de jaune : à défaut, les blancs ne montent pas. Certains cuisiniers essuient bol et fouet avec un peu de vinaigre avant de commencer, une astuce que l’on retrouve dans les recettes modernes.
Le sucre s’ajoute petit à petit. Si on le verse d’un coup, il retombe au fond et la meringue devient granuleuse. Fouettez jusqu’à ce que la masse soit lisse entre les doigts, sans grain de sucre sensible, et qu’elle forme un bec d’oiseau quand on soulève le fouet.
Les noisettes se mélangent à la fin, avec douceur. Chaque grand geste de spatule les répartit sans casser l’air que vous avez monté. Travaillez en trois fois ; la meringue doit rester brillante. Une meringue qui s’affaisse donne des disques denses et collants au lieu de disques craquants.
La cuisson est lente et basse : 35 minutes à 140 °C, puis 30 minutes à 90 °C. Les descriptions de la recette de référence parlent de 150 à 160 °C pour des fonds très fins, suivis d’un séchage de 12 heures ; cette recette adapte l’idée à un four domestique, avec un séchage plus court. Une préparation de fête comme le kolach de Noël, ce pain tressé, demande elle aussi de la patience et un geste net.
Préparation du gâteau de Kiev pas à pas
- Griller les noisettes 10 à 15 minutes à 180 °C, les frotter dans un torchon pour ôter les peaux, les laisser refroidir, puis les moudre finement. Les mélanger avec la farine.
- Tracer trois cercles de 20 cm sur du papier cuisson, côté crayon retourné, et les poser sur deux plaques. Préchauffer le four à 140 °C.
- Monter les blancs en neige avec le sel dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras. Ajouter le sucre cuillère à cuillère, puis le sucre vanillé, et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante qui fait le bec d’oiseau.
- Incorporer le mélange noisettes-farine en trois fois, à la spatule, par de grands gestes qui soulèvent la masse sans la faire retomber.
- Étaler la meringue en trois disques de 20 cm et d’environ 5 mm d’épaisseur en suivant les cercles tracés.
- Cuire 35 minutes à 140 °C, puis baisser à 90 °C et poursuivre 30 minutes. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir complètement, puis décoller les disques du papier.
- Fouetter le beurre mou 5 minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer le lait concentré en filet, puis la vanille, jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Poser un disque sur le plat de service, l’étaler d’un tiers de la crème, recouvrir du deuxième disque, étaler un autre tiers, poser le troisième disque, puis masquer le dessus et les côtés avec la crème restante. Réfrigérer 30 minutes.
- Hacher le chocolat, verser dessus la crème liquide chauffée, attendre 1 minute puis lisser. Laisser tiédir 10 minutes, napper le dessus du gâteau et parsemer de noisettes concassées.
- Réfrigérer au moins 6 heures avant de servir, et sortir le gâteau 20 minutes avant la dégustation.
Le montage est la partie délicate. La crème au beurre doit être souple, mais pas liquide : si elle a trop chaud, elle coule entre les disques. Si elle est trop froide, elle casse les meringues. Gardez un plan de travail frais, et si le beurre est trop tiède, mettez le bol cinq minutes au réfrigérateur avant de fouetter à nouveau.
Les disques sont fragiles. Posez-les avec une spatule large ou la main à plat, et appuyez à peine. Une fissure n’est pas dramatique : la crème la masquera. Les chutes de meringue brisées se gardent, émiettées, pour décorer les côtés du gâteau avant de le glacer.
Erreurs fréquentes
Meringue qui ne monte pas. Un bol gras, une trace de jaune ou des blancs trop froids ralentissent le montage. Utilisez un récipient propre et séparez les œufs un à un dans un bol à part.
Disques qui collent au papier. Ils n’ont pas séché assez ou le papier est humide. Laissez-les refroidir complètement dans le four éteint avant de les décoller.
Crème qui tranche. Beurre trop froid ou lait concentré ajouté d’un coup. Fouettez en filet, et si la crème paraît grumeleuse, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie en fouettant.
Glaçage qui coule. Un glaçage appliqué trop chaud fait fondre la crème. Laissez-le tiédir dix minutes et versez-le au centre.
Servir trop tôt. Un gâteau coupé juste après le montage reste dur sous la dent. Le repos de six heures au froid est ce qui attendrit les meringues et fait la texture.
Préparer à l’avance et conserver
Les disques de meringue se préparent 2 jours à l’avance, à l’abri de l’humidité, dans une boîte hermétique. Le gâteau monté se prépare la veille et se garde au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 3 ou 4 jours ; ce sont des délais de prudence, à cause du beurre et du lait concentré. Sortez-le 20 minutes avant de servir pour que la crème soit souple.
Découpez avec un couteau long, chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre deux coupes : les parts sont nettes et le glaçage ne craque pas. Les restes se remettent immédiatement au froid. Pour une fête, ce gâteau se prépare avant les invités, comme les desserts du calendrier de fêtes ukrainiennes : une grande fête se gère mieux quand le dessert est prêt la veille.
Variantes : cajou, verrines et versions modernes
La première variante est historique : remplacer les noisettes par du cajou, comme dans le récit de 1956. Les noix de cajou se grillent et se moulent comme les noisettes. Elles sont plus coûteuses, ce qui explique, selon l’histoire de la confiserie, le retour aux noisettes dans les années 1970.
La seconde variante est la version « en verre » de la presse culinaire francophone : 100 g de blancs, 100 g de sucre glace, 100 g de noisettes et 20 g de fécule de maïs, de petites meringues cuites 30 minutes à 140 °C puis 30 minutes à 90 °C, montées en verrines avec de la crème. C’est une version plus légère que l’original, très sucré, mais ce n’est pas la recette historique.
Comment servir le gâteau de Kiev
Servez-le en parts fines, avec un thé noir bien infusé ou un café, après un repas copieux. La richesse du gâteau demande de petites portions. Si le repas de fête commence par un bortsch, comme dans notre recette de bortsch ukrainien, le dessert viendra clore un menu ukrainien complet.
Pour un anniversaire, ajoutez des noisettes entières sur le pourtour, ou quelques fruits au sommet : les descriptions de la recette de la fabrique mentionnent un décor de crème colorée et de fruits, parfois confits. Le décor reste libre, la structure du gâteau ne change pas.
FAQ — Questions fréquentes
Qui a inventé le gâteau de Kiev ?
La confiserie Karl Marx de Kyiv l’attribue à Kostiantyn Petrenko, en 1956. D’autres récits associent ou attribuent le gâteau à Nadiia Chornohor, et un brevet de 1973 concerne le perfectionnement de la recette par Galina Fastovets-Kalinovskaya et Anna Kurilo. Les sources ne tranchent pas tout.
Le gâteau de Kiev est-il vraiment né d’une erreur ?
C’est une légende. La porte-parole de Roshen l’a qualifiée de légende urbaine. La version de la confiserie raconte plutôt une recherche volontaire, à partir d’une cargaison de noix de cajou arrivée d’Inde en 1956.
Noisettes ou cajou : quelle noix choisir ?
Les noisettes, qui sont devenues la référence après les essais des années 1970, à cause du coût du cajou. Le cajou convient si vous voulez une version plus proche du récit de 1956, mais il est plus cher.
Peut-on préparer le gâteau de Kiev à l’avance ?
Oui, et il vaut mieux. Le gâteau monté a besoin d’au moins 6 heures au froid pour que les meringues s’attendrissent, et se prépare facilement la veille. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Y a-t-il des œufs crus dans la crème ?
Non. Dans cette recette, les blancs sont cuits en meringue sèche, et la crème au beurre est faite de beurre, de lait concentré sucré et de vanille. Aucun œuf cru n’entre dans la crème.