Le bortsch est bien plus qu’une soupe. C’est un symbole culturel, un acte de transmission, un geste d’hospitalité codifié dans la mémoire collective ukrainienne depuis des siècles. En 2022, l’UNESCO l’a inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel en danger, reconnaissant officiellement son ancrage dans la culture ukrainienne — une reconnaissance qui a autant de valeur symbolique que gastronomique dans le contexte du conflit.
Mais au-delà du symbole, le bortsch reste avant tout une soupe qu’on mange, qu’on partage, qu’on transmet. Chaque famille ukrainienne a sa version. Chaque région ses ingrédients particuliers. Ce guide vous donne la recette authentique de base — celle qu’on peut appeler la “recette de Kyiv” — ainsi que six variantes régionales qui montrent toute la richesse de ce plat souvent mal connu en France.
Note sur l’orthographe : “bortsch”, “bortch”, “borsch”, “borshch” — toutes ces graphies coexistent en français. Nous utilisons “bortsch” par convention, mais sachez que la forme anglaise “borscht” est aussi très répandue sur les applications de recettes.
Le bortsch, emblème de la cuisine ukrainienne
L’histoire du bortsch remonte à plusieurs siècles, avec des traces dans les sources historiques ukrainiennes dès le Moyen Âge. Le terme borshch en ukrainien désignait à l’origine une plante sauvage — la berce du Caucase (Heracleum sphondylium) — dont les feuilles fermentées constituaient la base acide de la soupe primitive. Ce n’est que progressivement que la betterave rouge a remplacé cette plante pour donner au bortsch sa couleur caractéristique et son goût sucré-acidulé.
La reconnaissance de l’UNESCO en 2022 a été un acte politique autant que culturel. Alors que la Russie revendiquait aussi ce plat comme sien, l’inscription officielle en tant que patrimoine ukrainien a eu un retentissement mondial. Pour des millions d’Ukrainiens, cuisiner du bortsch en 2022 et 2023 était devenu un acte de résistance identitaire.
En France, le bortsch est encore souvent perçu comme “la soupe russe”. Cette confusion est compréhensible historiquement — l’empire soviétique a uniformisé de nombreux patrimoines culinaires régionaux — mais elle est de moins en moins acceptable culturellement. Le bortsch est ukrainien. Point.
Pour comprendre plus largement la richesse de la cuisine ukrainienne et ses influences régionales, découvrez aussi notre article sur la cuisine ukrainienne traditionnelle et ses recettes.
Ingrédients du vrai bortsch ukrainien
La recette de base (version Kyiv, pour 6 à 8 personnes) requiert les ingrédients suivants :
Bouillon de base
- 1 kg d’os de bœuf (ou de porc) avec de la viande, ou 500 g de poitrine de bœuf
- 3 litres d’eau froide
- 1 oignon entier
- 1 carotte entière
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- Sel, grains de poivre noir
Légumes principaux
- 3 betteraves rouges moyennes (500 g environ)
- 1/2 chou blanc (environ 300 g)
- 3 pommes de terre moyennes
- 2 carottes
- 1 oignon
- 3 à 4 tomates bien mûres (ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate)
- 3 gousses d’ail
Assaisonnement
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (pour fixer la couleur rouge)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Sel, poivre noir moulu
- Aneth frais (indispensable !)
- Persil plat frais
Pour servir
- Smetana (crème fraîche épaisse) — substitut possible : crème fraîche entière française à 30%
- Pain de seigle ou pampouchki (petits pains à l’ail)
Recette authentique étape par étape
Étape 1 : Préparer le bouillon (45 min à 1h)
Placez les os et la viande dans une grande marmite avec l’eau froide. Portez à ébullition à feu vif, en écumant régulièrement les impuretés grises qui remontent en surface. Une fois l’eau à ébullition, réduisez le feu et ajoutez l’oignon entier (non pelé pour une couleur dorée), la carotte, le céleri, les feuilles de laurier, le sel et les grains de poivre.
Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Un bon bouillon est la base d’un bortsch réussi — ne sautez pas cette étape.
Étape 2 : Préparer les betteraves (traitement séparé — crucial)
C’est l’étape la plus importante pour obtenir un bortsch rouge vif et non rose délavé.
Épluchez les betteraves et râpez-les grossièrement (ou coupez-les en julienne). Faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate (ou les tomates fraîches pelées et concassées), le vinaigre et le sucre. Faites cuire encore 10 minutes à feu doux. Réservez.
Pourquoi cuire les betteraves séparément ? La betterave perd sa couleur rouge à haute température si elle est ajoutée directement dans le bouillon bouillant. En la faisant revenir séparément avec un acide (le vinaigre), vous fixez les pigments bétacyanines responsables de la couleur rouge.
Étape 3 : Préparer les autres légumes
Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de 2 cm. Râpez les carottes. Émincez finement le chou. Hachez l’oignon. Écrasez l’ail.
Étape 4 : Construire le bortsch (30 min)
Retirez les os, la viande et les légumes aromatiques du bouillon. Coupez la viande en morceaux et réservez. Remettez le bouillon filtré à feu moyen.
Ajoutez les pommes de terre dans le bouillon et laissez cuire 15 minutes. Pendant ce temps, faites revenir l’oignon et les carottes dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à dorure légère (5-7 minutes). Ajoutez-les dans le bouillon.
Ajoutez le chou émincé et laissez cuire 5 minutes. Le chou doit rester légèrement croquant — ne le laissez pas trop cuire.
Ajoutez maintenant la préparation de betterave (étape 2), la viande réservée et l’ail. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : sel, poivre, éventuellement un peu plus de vinaigre si vous aimez l’acidité.
Étape 5 : La touche finale
Éteignez le feu. Ajoutez l’aneth et le persil frais hachés. Couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir — c’est pendant ce repos que les saveurs se fondent et que le bortsch atteint sa plénitude.
Secret de grand-mère ukrainienne : le bortsch est toujours meilleur le lendemain. Si vous pouvez préparer la veille et réchauffer doucement, vous obtiendrez un résultat nettement supérieur.
Les 6 variantes régionales du bortsch
1. Bortsch de Kyiv — La version classique
C’est la recette décrite ci-dessus. Elle utilise à la fois du bœuf et du porc, et se caractérise par une couleur rouge profonde et un équilibre parfait entre acidité et sucré. C’est le bortsch de référence dans toute l’Ukraine centrale.
2. Bortsch de Poltava — Le bortsch aux galushky
La région de Poltava est réputée pour ses galushky — des petites quenelles de pâte de farine et d’œuf qui remplacent les pommes de terre dans cette variante. Le bortsch de Poltava est plus dense et plus nourrissant, souvent préparé avec du porc gras et du saindoux fondu (salo) pour le revenu des légumes. C’est le comfort food par excellence de l’Ukraine centrale.
3. Bortsch de Lviv — La version de l’ouest
La Galice, région historique qui comprend Lviv, a été fortement influencée par la cuisine austro-hongroise. Le bortsch de Lviv est souvent plus léger, préparé avec moins de viande, parfois avec du canard. Il incorpore du céleri-rave et des poireaux, des légumes moins courants dans les variantes orientales. Certaines versions lvivaises utilisent des haricots blancs à la place des pommes de terre.
4. Bortsch d’Odessa — La version maritime
Odessa, port sur la mer Noire, a une cuisine très influencée par les produits de la mer. Le bortsch odessien peut être préparé avec du poisson (carpe, brochet ou même moules) à la place de la viande bovine. Cette version est plus légère, souvent plus acide, et utilise fréquemment des tomates fraîches en quantité généreuse. Elle incorpore parfois des poivrons rouges, caractéristique du sud de l’Ukraine.
5. Bortsch vert — Le zelyony borshch
Le bortsch vert (zelyony borshch) n’utilise pas de betterave. Il est préparé au printemps, quand l’oseille et les jeunes orties apparaissent. Cette version très différente du bortsch rouge classique se caractérise par son acidité naturelle apportée par l’oseille. Elle est souvent servie avec un œuf dur coupé dans chaque assiette et de la crème fraîche. En France, elle est peu connue mais vaut la peine d’être découverte.
6. Bortsch végétarien — La version du carême
En Ukraine, la religion orthodoxe prescrit de nombreux jours de jeûne où la viande et les produits laitiers sont interdits. Le bortsch végétarien (postny borshch) a donc une longue tradition. Il est préparé avec un bouillon de champignons séchés (les gryby ukrainiens, souvent des cèpes ou des champignons des bois), qui lui confère une profondeur aromatique surprenante. Excellente option pour les végétariens ou pour les journées de légèreté.
Pour explorer davantage la diversité de la cuisine ukrainienne et ses influences régionales, la plateforme weareukraine.fr propose une belle exploration de la gastronomie ukrainienne contemporaine.
Bortsch rouge vs bortsch vert : les confusions
Le terme “bortsch” désigne en réalité une famille de soupes ukrainiennes, pas une recette unique. La confusion la plus fréquente est entre :
- Bortsch rouge (chervony borshch) : la version classique à la betterave, la plus répandue
- Bortsch vert (zelyony borshch) : version printanière à l’oseille, sans betterave
- Bortsch blanc (bily borshch) : version sans betterave ni oseille, à base de kvass ou de jus de fermentation, très rare en dehors de certaines régions
La confusion avec le schtchi russe (soupe au chou) est aussi fréquente : les deux soupes utilisent du chou, mais le schtchi n’utilise pas de betterave et n’a pas l’acidité sucrée caractéristique du bortsch.
Astuces pour conserver la couleur rouge du bortsch
La couleur rouge vif du bortsch est un indicateur de qualité et un critère esthétique important. Voici les techniques pour la préserver :
1. L’acide est votre allié : Le vinaigre (de cidre ou blanc), le jus de citron ou les tomates acides fixent les pigments rouges de la betterave. N’oubliez jamais l’ajout d’acide lors de la cuisson des betteraves.
2. Cuisson séparée obligatoire : Ne faites jamais cuire les betteraves directement dans le bouillon bouillant dès le départ. La chaleur prolongée et l’alcalinité du bouillon font virer le rouge vers le brun.
3. Ajout en fin de cuisson : Ajoutez la préparation de betterave en fin de cuisson, après avoir retiré le feu ou réduit à frémissement doux.
4. Ne pas faire bouillir après ajout : Une fois les betteraves incorporées, ne laissez plus bouillir le bortsch. Le frémissement doux est acceptable, l’ébullition franche détruit la couleur.
5. Le jus de betterave crue : Certaines cuisinières ukrainiennes ajoutent un trait de jus de betterave crue pressée juste avant de servir, pour raviver la couleur.
Les accompagnements traditionnels
Un bortsch sans ses accompagnements, c’est comme une pizza sans mozzarella. Voici les incontournables :
La smetana — crème fraîche ukrainienne
La smetana est une crème fermentée plus épaisse et plus riche que la crème fraîche française ordinaire. Elle apporte une onctuosité et une légère acidité qui équilibre parfaitement le goût terreux et sucré de la betterave. En France, vous pouvez la remplacer par de la crème fraîche entière épaisse à 30%, ou par du yaourt grec nature non sucré.
Traditionnellement, on ajoute la smetana directement dans l’assiette, en tourbillon au centre — un geste aussi esthétique que gustatif.
Les pampouchki — petits pains à l’ail
Les pampouchki (pampoushky en ukrainien) sont de petites boules de pâte levée, frites ou cuites au four, puis enduites d’une persillade à l’ail. Ils sont absolument indissociables du bortsch dans la cuisine ukrainienne traditionnelle. Si vous n’avez pas le temps de les préparer, des tranches épaisses de pain de seigle ou de pain de campagne toasté font très bien l’affaire.
Le pain de seigle (zhytny khlib)
Le pain de seigle ukrainien, dense et légèrement acidulé, est l’accompagnement de base dans de nombreuses régions. Il absorbe le bouillon et est souvent servi avec du beurre ou du salo (lard salé).
Faire du bortsch en France : où trouver les ingrédients
La plupart des ingrédients du bortsch sont disponibles dans les supermarchés français. Les seules difficultés peuvent concerner :
La smetana : Disponible dans les épiceries d’Europe de l’Est (magasins polonais, russes, ukrainiens), dans certains supermarchés bien achalandés (rayon “crèmes spéciales”), ou sur des sites de livraison spécialisés. La crème fraîche à 30% est un substitut correct.
Le pain de seigle dense : Les boulangeries polonaises ou les épiceries d’Europe de l’Est proposent le pain de seigle qui se rapproche le plus de l’original. Le pain de seigle allemand (Pumpernickel) est également proche.
Les betteraves crues : Disponibles dans tous les marchés français de septembre à mars. En dehors de saison, les betteraves cuites sous vide fonctionnent également (moins de couleur, mais résultat correct).
L’oseille fraîche (pour la version verte) : Disponible dans les marchés au printemps et début d’été. Certaines épiceries fines proposent l’oseille en bocaux.
Grandes villes : À Paris (quartiers de l’Est, notamment le 11e et le 20e), Lyon, Bordeaux et Strasbourg, des épiceries ukrainiennes ou d’Europe de l’Est proposent tous les ingrédients nécessaires pour une version authentique.
FAQ — Questions fréquentes
Quelle différence entre bortsch et bortch / borsch ?
Ce sont toutes des translittérations du mot ukrainien борщ. Il n’y a pas de “bonne” graphie en français — toutes sont acceptées. “Bortsch” tend à être la forme la plus répandue en France, “borsch” en anglais, “bortch” est moins courant mais aussi valide.
Le bortsch est-il ukrainien ou russe ?
Le bortsch est ukrainien. Il trouve ses origines dans la cuisine rurale de l’Ukraine médiévale et a été inscrit en 2022 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en tant que patrimoine ukrainien. La Russie préparait certes ce plat — comme d’autres pays d’Europe de l’Est — mais l’origine et la tradition principale sont ukrainiennes.
Peut-on faire du bortsch sans betteraves ?
Oui — c’est le zelyony borshch (bortsch vert), préparé à l’oseille et aux herbes printanières. Vous obtenez une soupe verte, acidulée et légère, très différente du bortsch rouge classique. C’est une variante saisonnière traditionnelle, pas une version dégradée.
Comment conserver la couleur rouge du bortsch ?
L’astuce principale est d’ajouter un acide lors de la cuisson des betteraves (vinaigre, jus de citron ou tomates). Les betteraves doivent être cuites séparément du bouillon, à feu doux. Ne faites jamais bouillir violemment le bortsch une fois les betteraves ajoutées — la chaleur intense et l’alcalinité détruisent les pigments rouges.
Combien de temps se conserve le bortsch au réfrigérateur ?
Le bortsch se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, couvert. Il est même meilleur le lendemain car les saveurs continuent de se développer. Il supporte bien la congélation (jusqu’à 3 mois), mais il vaut mieux congeler sans la crème fraîche et l’ajouter au moment de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir le bortsch ?
Servez chaud, dans des bols profonds, avec un tourbillon de smetana au centre, de l’aneth frais haché par-dessus et des pampouchki ou du pain de seigle à côté. La présentation est aussi importante que le goût dans la culture culinaire ukrainienne.
Pour en savoir plus sur l’histoire et les origines du bortsch, lisez notre article complémentaire sur l’histoire du bortsch qui explore les origines de cette soupe emblématique. Et pour plonger dans le contexte culturel ukrainien dans lequel ce plat s’inscrit, découvrez notre article sur la vie quotidienne en Ukraine en 2026.