La cuisine est le premier pont que l’on peut construire entre deux cultures. Avant même de parler la même langue, avant de partager les mêmes références ou les mêmes habitudes, on peut partager un repas. Et dans un couple franco-ukrainien, la table devient vite un espace privilégié d’échanges, de découvertes et de complicité. Ce guide vous propose d’explorer ensemble les dix plats qui forment le cœur de la gastronomie ukrainienne, avec des conseils pratiques pour les réaliser en France, où trouver les ingrédients, et comment transformer chaque session culinaire en véritable moment de connexion à deux.
Pourquoi la cuisine ukrainienne est un pont culturel dans un couple mixte
Dans la culture ukrainienne, la cuisine n’est pas une simple nécessité quotidienne. Elle est un acte d’amour, de transmission et d’identité. Une grand-mère ukrainienne qui apprend à sa petite-fille à pétrir la pâte des varenyky lui transmet bien plus qu’une recette : elle lui transmet une mémoire, une appartenance, un lien avec des générations de femmes qui ont nourri leur famille avec les mêmes gestes.
Pour une Ukrainienne qui a quitté son pays, parfois dans l’urgence, parfois sous les bombes, cuisiner les plats de son enfance est un acte de résistance douce. C’est affirmer que son identité existe encore, que ses racines ne sont pas effacées par l’exil. Quand son partenaire français s’assoit avec elle pour éplucher des betteraves ou plier des dumplings, il ne fait pas que participer à la préparation d’un repas : il dit, sans mots, qu’il respecte ce qu’elle est et d’où elle vient.
Pour les femmes ukrainiennes en France, les rituels culinaires sont souvent mentionnés dans les témoignages comme l’un des espaces où elles se sentent le plus elles-mêmes. Recréer chez elles — dans un appartement français, avec des légumes achetés au marché du coin — les saveurs de leur Ukraine natale est une forme de guérison.
Pour un Français qui entre dans cet univers avec curiosité et bienveillance, l’expérience est fondatrice. Il découvre une culture à travers ses sens : l’odeur du chou qui mijote, la texture élastique de la pâte des varenyky sous les doigts, la profondeur complexe d’un bortsch qui a cuit plusieurs heures. Ces souvenirs gustatifs partagés deviendront des marqueurs de votre histoire à deux.
Le bortsch : bien plus qu’une soupe, un symbole national (UNESCO 2022)
Le bortsch est sans doute le plat ukrainien le plus connu en dehors des frontières de l’Ukraine. Et pourtant, ce que la plupart des Occidentaux imaginent sous ce nom — une soupe rouge à la betterave — ne rend pas justice à la richesse et à la complexité de ce plat emblématique.
En 2022, l’UNESCO a inscrit la culture du bortsch ukrainien au patrimoine culturel immatériel de l’humanité nécessitant une sauvegarde urgente — une reconnaissance symboliquement forte, intervenue au moment même où la guerre menaçait de détruire les traditions dont le bortsch est l’expression. Cette inscription a consacré ce qui est une évidence pour tout Ukrainien : le bortsch est ukrainien. Il ne l’a pas toujours été revendiqué comme tel à l’international, mais l’Ukraine a choisi, dans ce moment de crise identitaire, d’affirmer haut et fort la paternité de ce plat.
Pour en comprendre toute l’histoire et les nombreuses variantes régionales, lire l’histoire du bortsch, qui retrace l’évolution de cette recette depuis les steppes ukrainiennes jusqu’aux cuisines parisiennes.
Un vrai bortsch ukrainien commence par un bouillon de bœuf cuit plusieurs heures. On y ajoute des betteraves crues râpées — jamais précuites — du chou blanc émincé, des carottes, des oignons, des tomates (ou de la purée de tomates), de l’ail, des haricots blancs et parfois de la viande effilochée. La couleur rouge intense ne vient pas d’un colorant : c’est la betterave crue qui teint le bouillon lorsqu’on l’ajoute en fin de cuisson, après avoir fait revenir les légumes à la poêle. Le secret pour préserver cette couleur éclatante ? Une cuillère de vinaigre ajoutée au moment du service.
Le bortsch se mange avec une grosse cuillère de smetana — une crème aigre ukrainienne plus dense que la crème fraîche française — et du pain de seigle noir, parfois frotté à l’ail. C’est un plat complet, nourrissant, qui réchauffe l’âme autant que le corps. En Ukraine, on dit qu’un bortsch qui n’a pas été réchauffé le lendemain n’est pas vraiment bon : comme tous les grands plats mijotés, il développe ses saveurs avec le temps.
Les varenyky (raviolis ukrainiens) : la recette pas à pas
Si le bortsch est le plat le plus célèbre, les varenyky sont peut-être le plat le plus aimé. Ces petits raviolis à la pâte moelleuse, que l’on plie à la main avec des formes précises qui varient selon les familles et les régions, sont présents dans tous les foyers ukrainiens, de la table quotidienne aux fêtes les plus solennelles.
La pâte des varenyky est simple : farine, eau tiède, un œuf, une pincée de sel. On la travaille longuement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis on la laisse reposer enveloppée d’un torchon humide pendant 30 minutes. C’est cette période de repos qui est décisive : elle permet au gluten de se détendre et rend la pâte beaucoup plus facile à étaler et à former.
Les garnitures sont innombrables. Les plus classiques : pommes de terre écrasées et fromage blanc (ou oignon frit caramélisé), chou sauté aux champignons, cerises aigres (version dessert), viande hachée épicée, fromage blanc sucré à la vanille. La version aux pommes de terre et oignons caramélisés est souvent celle que les débutants réussissent le mieux, car la garniture est tolérante et très savoureuse.
Pour former les varenyky, on découpe des cercles de pâte à l’aide d’un verre, on dépose une cuillère de garniture au centre, puis on referme en demi-lune en pinçant soigneusement les bords — le pliage traditionnel ukrainien crée une sorte de tresse ou de cordon décoratif sur le rebord. On plonge les varenyky dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. On les sert avec de la smetana, du beurre fondu et des oignons frits dorés.
La confection des varenyky en couple est l’un des moments culinaires les plus joyeux que vous puissiez vivre. Prévoyez une après-midi entière, de la musique ukrainienne en fond sonore, et acceptez d’avance que vos premiers varenyky seront imparfaitement pliés — c’est précisément ce qui les rend délicieux.
Le holubtsi (chou farci) : plat de fête familiale
Le holubtsi — des feuilles de chou blanc farcies de riz et de viande hachée, mijotées dans une sauce tomate — est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine familiale ukrainienne. On le prépare pour les grandes occasions : réunions de famille, fêtes nationales, Noël selon le calendrier julien (le 7 janvier).
Pour préparer le holubtsi, on commence par blanchir les grandes feuilles de chou dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et translucides. On prépare la farce : viande hachée (bœuf et porc mélangés), riz semi-cuit, oignon finement haché revenu à l’huile, sel, poivre, aneth frais. On place une cuillère généreuse de farce sur chaque feuille, on replie les côtés vers l’intérieur, et on roule serré pour former un petit paquet compact.
On dispose les holubtsi en couches dans une cocotte, on verse par-dessus une sauce tomate allégée à la crème fraîche, et on fait mijoter à feu très doux pendant au moins deux heures. La feuille de chou s’imprègne de la sauce et devient fondante ; la farce reste juteuse grâce au riz qui a absorbé les jus de cuisson.
En France, vous trouverez tous les ingrédients dans n’importe quelle grande surface. La seule adaptation nécessaire est de doser correctement le riz, qui a tendance à gonfler davantage dans les conditions de cuisson françaises. Démarrez avec du riz basmati semi-cuit plutôt que du riz rond.
Le deruny (galettes de pommes de terre) : rapide et délicieux
Les deruny sont les pancakes ukrainiens à la pomme de terre : des galettes épaisses, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, préparées avec des pommes de terre crues râpées, un œuf, de la farine, du sel et du poivre. C’est le plat le plus simple à réaliser en France et l’un des plus appréciés au quotidien.
Le secret des deruny parfaits réside dans l’essorage des pommes de terre râpées. Après avoir râpé les pommes de terre à la râpe fine, il faut les presser fortement dans un torchon propre pour en extraire le maximum d’humidité. Si les pommes de terre sont trop aqueuses, les galettes ne se tiennent pas et restent molles. Une fois essorées, on les mélange avec l’œuf battu, deux cuillères à soupe de farine et une pincée de sel.
On fait chauffer de l’huile neutre dans une poêle (l’huile doit être bien chaude), on dépose des cuillères de préparation, et on aplatit légèrement pour former des galettes de 1 cm d’épaisseur. On cuit 4 à 5 minutes par face jusqu’à obtenir une belle dorure croustillante. On sert immédiatement avec de la smetana ou, à défaut, de la crème fraîche épaisse.
Les deruny peuvent être servis en entrée, en plat principal ou en accompagnement. Ils se préparent en 20 minutes et plaisent généralement à tout le monde dès la première bouchée. C’est souvent le premier plat ukrainien qu’un Français essaie de cuisiner seul — et il revient régulièrement dans les menus des couples mixtes.
Les charcuteries et spécialités ukrainiennes : salo, kovbasa et zakusky
La charcuterie ukrainienne mérite une attention particulière car elle représente une tradition artisanale séculaire, très différente des charcuteries françaises dans ses saveurs et ses usages.
Le salo est probablement la spécialité qui étonne le plus les Français : du lard de porc cru, salé, parfois fumé, parfois aillé, découpé en fines tranches et consommé tel quel, souvent avec du pain de seigle, des cornichons et un verre de horilka (eau-de-vie ukrainienne). En Ukraine, le salo est un symbole national presque aussi fort que le bortsch — il a été chanté par des poètes, célébré dans des festivals, et même inscrit dans l’humour populaire. Sa dégustation est un rite social qui délie les langues et rapproche les gens.
La kovbasa désigne une grande famille de saucisses ukrainiennes fumées ou séchées, souvent préparées pour les fêtes. La version homemade, farcie à la viande de porc épicée et fumée au bois de hêtre, est une institution que chaque famille garde jalousement. En France, on trouve des kovbasas importées dans les épiceries slaves spécialisées.
Les zakusky sont l’équivalent ukrainien des tapas ou des mezze : un ensemble de petites préparations froides servies en début de repas — marinades de légumes, bettes au vinaigre, champignons marinés à l’ail, hereng (harengs marinés), pâtés de foie, fromages frais à l’aneth. Les zakusky créent une atmosphère de convivialité et de partage que les Français reconnaissent volontiers dans leurs propres traditions d’apéritif.
Les pâtisseries ukrainiennes : medivnyk, syrniki et pampushky
La pâtisserie ukrainienne est un univers à part entière, marqué par des saveurs douces et naturelles : le miel, le fromage blanc, la betterave sucrée, les graines de pavot. Elle reflète une tradition ancienne de cuisine de terroir dans laquelle les ingrédients du jardin et de la ferme sont transformés avec soin en douceurs pour les grandes occasions.
Le medivnyk est le gâteau au miel ukrainien par excellence. Dense, parfumé, légèrement épicé à la cannelle et au clou de girofle, il se prépare avec du miel de fleurs, des œufs, de la farine, du bicarbonate et parfois un peu de crème aigre. Il se conserve plusieurs jours et développe ses arômes avec le temps. C’est le gâteau que l’on trouve sur les tables de Noël et du Nouvel An ukrainien.
Les syrniki sont des petites galettes de fromage blanc frites, cousines des blinis mais plus épaisses et plus denses. On les prépare avec du tvorog — un fromage blanc ukrainien très sec, proche de la ricotta sèche — mélangé avec des œufs, un peu de farine, du sucre et parfois de la vanille. On les fait dorer dans du beurre et on les sert avec de la crème fraîche, de la confiture ou du miel. Les syrniki sont un petit-déjeuner ou un goûter idéal, simple à réaliser et universellement apprécié.
Les pampushky sont de petits pains ronds au lait, très moelleux, qui accompagnent le bortsch dans la cuisine ukrainienne classique. Frais du four, frottés d’huile d’ail, ils sont irresistibles. La version sucrée, fourrée à la confiture de prune ou de cerise, est un dessert de fête populaire dans les régions de l’Ouest ukrainien.
Où trouver les ingrédients ukrainiens en France : épiceries et boutiques en ligne
L’un des premiers obstacles rencontrés par les Français qui souhaitent cuisiner ukrainien est la disponibilité des ingrédients spécifiques. Voici un guide pratique pour trouver ce dont vous avez besoin.
Dans les grandes villes françaises, les épiceries est-européennes ou slaves constituent votre première ressource. À Paris, plusieurs épiceries dans les 15e, 17e et 18e arrondissements, ainsi que dans certains marchés du 11e, proposent des produits ukrainiens importés : smetana ou crème aigre, tvorog (fromage blanc très sec), kovbasa, pains de seigle, konservy (conserves de légumes en saumure), sauces tomates ukrainiennes. À Lyon, dans le quartier de la Confluence et autour de la gare Part-Dieu, plusieurs épiceries polonaises ou russes proposent des gammes proches. À Marseille, Strasbourg et Bordeaux, des adresses similaires existent.
En ligne, plusieurs boutiques spécialisées livrent dans toute la France : des épiceries ukrainiennes virtuelles proposent des coffrets de dégustation, des kits bortsch complets, des sachets de farine ukrainienne de type « mlynovyi », des mélanges d’épices pour kovbasa maison et des conserves artisanales importées. Amazon propose également des produits de marques ukrainiennes ou polonaises pour les ingrédients courants.
En supermarché standard, la majorité des ingrédients du bortsch et des varenyky sont disponibles : betteraves fraîches (rayon légumes), chou blanc, carottes, oignons, haricots blancs en boîte, crème fraîche épaisse (substituée à la smetana), fromage blanc à 40 % (substitué au tvorog sec). La cuisine ukrainienne est fondamentalement une cuisine paysanne qui valorise des ingrédients simples et accessibles.
Substitutions pratiques : la smetana peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse enrichie d’une cuillère de jus de citron. Le tvorog peut être remplacé par de la ricotta bien égouttée. Le kvas (boisson fermentée à base de pain) qui entre dans certaines recettes peut être remplacé par de la bière brune légère.
Cuisiner ukrainien à deux : le rituel culinaire qui rapproche les couples mixtes
Au-delà des recettes, c’est le rituel lui-même qui a de la valeur. Cuisiner ensemble est l’une des activités qui créent le plus de proximité et de complicité dans un couple, quelle que soit la nationalité des deux partenaires. Mais dans un couple franco-ukrainien, ce rituel prend une dimension supplémentaire : il devient un espace de transmission culturelle, d’apprentissage mutuel et de dialogue qui dépasse les mots.
Quand une Ukrainienne enseigne à son partenaire français la technique du pliage des varenyky, elle lui transmet quelque chose que sa mère lui a appris, et que sa grand-mère avait appris à sa mère. Quand il goûte pour la première fois le bortsch qu’elle a préparé et qu’il reconnaît que ce n’est pas simplement « une soupe à la betterave » mais quelque chose de complexe et d’émouvant, elle sait qu’il la comprend un peu mieux.
Dans l’autre sens, les couples mixtes racontent souvent que l’Ukrainienne a découvert des plats français qu’elle n’aurait jamais osé essayer seule : une ratatouille, un gratin dauphinois, des crêpes bretonnes. La table devient un espace de réciprocité et d’échange, non de domination culturelle.
Pour un mariage franco-ukrainien, les fêtes et les repas familiaux représentent souvent le premier test de cette réciprocité : comment mélanger les traditions culinaires françaises et ukrainiennes pour un repas de mariage qui honore les deux cultures ? Comment expliquer aux beaux-parents français ce qu’est un korovai (pain de mariage ukrainien traditionnel) ? Ces questions, que chaque couple mixte résout à sa façon, sont des étapes fondatrices de l’identité commune que vous construisez ensemble.
Recette complète : le bortsch maison en 45 minutes
Voici une version accessible du bortsch ukrainien adaptée aux conditions de la cuisine française, sans compromis sur l’authenticité des saveurs.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g de bœuf (plat de côte ou gîte), coupé en morceaux
- 3 betteraves moyennes crues (environ 400 g)
- 1/4 de chou blanc (environ 300 g)
- 2 carottes
- 2 oignons moyens
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 boîte de haricots blancs cuits (400 g, égouttés)
- 3 cuillères à soupe de purée de tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Aneth frais (1 bouquet)
- Sel, poivre
- Smetana ou crème fraîche épaisse pour le service
Préparation :
Commencez par le bouillon : placez les morceaux de bœuf dans 2 litres d’eau froide, portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Pendant ce temps, épluchez et râpez les betteraves (à la râpe à gros trous). Faites revenir dans une poêle : l’oignon émincé dans l’huile jusqu’à transparence, ajoutez les carottes râpées, puis les betteraves râpées. Mouillez avec deux cuillères à soupe de bouillon, ajoutez la purée de tomates, mélangez bien et faites revenir encore 5 minutes. C’est cette étape qui fixe la couleur éclatante du bortsch.
Sortez la viande du bouillon, effilochez-la et réservez. Ajoutez dans le bouillon : les pommes de terre coupées en cubes et le chou émincé. Faites cuire 15 minutes. Incorporez ensuite le mélange betterave-carotte-tomate, les haricots égouttés et la viande effilochée. Portez à nouveau à légère ébullition, ajoutez l’ail pressé, l’aneth haché grossièrement, le vinaigre (pour préserver la couleur et apporter une note acidulée qui est la signature du bortsch). Salez et poivrez à votre goût.
Le bortsch est prêt. Servez-le brûlant dans des bols profonds, avec une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse posée au centre et un brin d’aneth frais. Accompagnez de tranches de pain de seigle.
Le lendemain, réchauffé doucement, il sera encore meilleur.
La cuisine ukrainienne est une invitation au voyage sans quitter votre cuisine. Elle vous permet de comprendre une culture à travers ses saveurs, ses techniques et ses rituels. Et si vous souhaitez aller plus loin dans cette découverte, pour découvrir la gastronomie ukrainienne lors d’un voyage en Ukraine, ukrainetrips.com propose des itinéraires gastronomiques qui vous emmènent dans les marchés, les restaurants et les cuisines familiales de Kyiv, Lviv et Odessa.
Cuisiner ensemble est l’un des actes d’amour les plus simples et les plus puissants qui soient. Dans un couple mixte, il devient aussi un acte de curiosité, de respect et de célébration de la richesse de l’autre. Alors mettez un tablier, plongez les mains dans la pâte des varenyky, et laissez-vous guider par la femme qui sait, depuis toujours, ce que signifie nourrir ceux qu’on aime.
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