Hrechanyky : galettes ukrainiennes de sarrasin et de viande hachée

Les hrechanyky sont des galettes ukrainiennes faites de sarrasin cuit, de viande hachée et d’oignon doré, façonnées à la main, panées dans un peu de farine, dorées à la poêle puis souvent finies au four dans une sauce tomate ou crémée. Comptez environ 35 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson pour quatre personnes. On les sert avec de la smetana, une salade de chou ou un bol de bortsch. Voici la recette complète, les gestes qui évitent des galettes sèches ou qui s’effritent, les variantes maigres et la manière de les garder pour la semaine.

Repère : le nom vient du mot ukrainien hrechka, le sarrasin. Une galette de hrechanyky est donc, littéralement, une galette « de sarrasin » : la céréale n’est pas un simple liant, c’est elle qui donne son nom au plat.

Qu’est-ce que les hrechanyky ?

Dans les cuisines ukrainienne et biélorusse, les hrechanyky (гречаники) sont des sortes de côtelettes dans lesquelles de la viande hachée, plus rarement du foie, est mélangée à de la bouillie de sarrasin. Le plat est aussi très présent en Lemkivchtchyna, la région des Lemkes, et dans les voïvodies polonaises qui bordent l’Ukraine. On le fait chez soi, avec ce qu’il y a dans le placard : une céréale solide, un peu de viande, un oignon. C’est un plat de cuisine ordinaire, pas un plat de fête.

Le mot a une histoire plus ancienne que la recette actuelle. Selon l’article consacré au plat sur Wikipédia en russe, entre le XVe et le XVIIIe siècle, dans la région de Poltava, le terme désignait des vareniki à la farine de sarrasin. Dans l’ancienne cuisine ukrainienne, il pouvait aussi s’agir de crêpes, de galettes ou de petits pains de pâte levée à la farine de sarrasin, mêlée d’au moins un quart de farine de seigle ou de blé, garnis de viande ou préparés sans viande. Ils tenaient parfois lieu de pain, et on les mangeait avec des grattons, du lait, du lait fermenté ou de la crème aigre.

La version que l’on cuisine aujourd’hui est plus proche d’une galette de viande : on façonne, on dore, et la plupart des cuisiniers terminent la cuisson au four dans une sauce, ce qui rend la viande plus juteuse. Si vous aimez les plats de la table ukrainienne de tous les jours, vous retrouverez la même logique que dans les autres classiques présentés dans notre guide de la cuisine ukrainienne traditionnelle et de ses recettes : peu d’ingrédients, des gestes simples, et un résultat qui nourrit une famille.

Autre point de repère utile : en France, on rencontre des plats voisins, comme les galettes de sarrasin bretonnes et normandes, mais elles sont plus fines et se mangent avec des garnitures ou des sauces sucrées. Les hrechanyky, eux, sont épais, salés et se tiennent comme des boulettes aplaties.

Le sarrasin : choisir et cuire les grains

Le sarrasin n’est pas un blé, c’est une graine que l’on prépare comme une céréale. Il se vend en France en grains entiers, vert pâle ou bruns lorsqu’ils sont grillés, souvent sous le nom de « kasha » dans les épiceries d’Europe de l’Est. Pour les hrechanyky, les deux conviennent. Le sarrasin grillé donne un goût plus noisette et plus marqué ; le sarrasin non grillé, plus doux, laisse davantage de place à la viande et à l’oignon. Choisissez des grains entiers, pas de la farine ni des flocons : ce sont eux qui donnent aux galettes leur texture légèrement granuleuse.

Le principe est celui d’un riz pilaf. Dans la recette de l’émission Orthodox Christian Cooking Show, le sarrasin est cuit comme du riz, à raison d’une mesure de grains pour deux mesures d’eau. Dans la recette ci-dessous, 150 g de grains cuisent dans 300 ml d’eau, à couvert, sur un feu doux. Rincez-les d’abord à l’eau froide dans une passoire fine, égouttez-les, versez-les dans l’eau froide salée d’une pincée, portez à frémissement, couvrez et laissez l’eau s’évaporer sans soulever le couvercle.

Le détail qui fait la différence se joue après la cuisson. Laissez les grains reposer dix minutes à couvert, puis étalez-les dans un plat large pour qu’ils refroidissent complètement. Un sarrasin encore chaud ramollit la viande crue, la farce devient pâteuse et les galettes se déforment à la poêle. Un sarrasin trop cuit, éclaté et collant, a le même effet : si vos grains sont en bouillie, réduisez de 30 ml l’eau de cuisson la fois suivante.

Prévoyez de cuire le sarrasin à l’avance : le matin pour le soir, ou la veille, et conservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée. C’est une excellente manière d’utiliser un reste de kasha servi en accompagnement, à condition qu’il ait été cuit sans sauce ni matière grasse parfumée.

Ingrédients

Pour quatre personnes, soit huit galettes de taille moyenne :

• 150 g de sarrasin en grains entiers
• 300 ml d’eau pour cuire le sarrasin
• 500 g de viande hachée, moitié porc et moitié bœuf
• 1 gros oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe de chapelure, pour lier la farce
• 1 cuillère à café de sel fin et du poivre noir moulu
• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Farine, pour paner les galettes
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 150 g de smetana ou de crème fraîche épaisse, pour servir
• Aneth frais, pour servir

Le mélange porc et bœuf, utilisé dans la recette de l’émission citée plus haut, est un bon équilibre : le bœuf apporte du goût, le porc de la tendreté. Une viande hachée trop maigre donne des galettes sèches, choisissez un haché à 15 % de matière grasse environ. L’oignon et la carotte, sautés avant d’être mêlés à la farce, sont la base de la composition décrite pour le plat ; ils parfument la viande et apportent de l’humidité.

Préparation

1. Rincer le sarrasin, le verser dans une casserole avec 300 ml d’eau, couvrir et cuire 12 minutes à feu doux jusqu’à absorption complète. Laisser reposer 10 minutes à couvert, puis étaler dans un plat pour refroidir.
2. Éplucher l’oignon et la carotte, hacher l’oignon finement et râper la carotte. Les faire revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen pendant 8 minutes, ajouter l’ail écrasé pour la dernière minute, puis laisser tiédir.
3. Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, le sarrasin refroidi, l’oignon et la carotte tiédis, l’œuf, la chapelure, le sel et le poivre. Pétrir jusqu’à obtenir une farce homogène qui se tient.
4. Avec les mains mouillées, façonner 8 galettes ovales de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis les passer légèrement dans la farine.
5. Chauffer le reste de l’huile à feu moyen et dorer les galettes 3 à 4 minutes de chaque côté, en deux fournées.
6. Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer les tomates concassées 10 minutes avec une pincée de sel, verser la moitié de la sauce dans un plat, y ranger les galettes, napper du reste, couvrir et cuire 20 minutes, jusqu’à ce que le cœur des galettes soit chaud et sans trace rosée.
7. Servir chaud avec une cuillère de smetana et de l’aneth frais haché.

Quelques précisions sur les étapes qui posent le plus de questions. À l’étape 3, la farce doit coller sur les doigts sans couler : si elle est trop molle, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure ; si elle est cassante, une cuillère à soupe d’eau froide ou un peu de lait suffit. Faites toujours un test avant de façonner toute la farce : poêlez une petite boulette de la taille d’une noix et goûtez, vous pourrez corriger le sel et le poivre sans avoir cuit les huit galettes.

À l’étape 5, la poêle doit être chaude mais pas fumante, et les galettes ne doivent pas se toucher. La première face prend sa couleur sans qu’on la bouge : retourner trop tôt déchire la croûte. La viande hachée doit toujours être cuite à cœur, jusqu’à ne plus présenter aucune trace rosée et à donner un jus clair. Le passage au four garantit ce résultat sans brûler l’extérieur.

Sauces et accompagnements

La sauce tomate de la recette est la plus simple, mais le plat accepte plusieurs habillages. L’article de Wikipédia en russe cite trois grandes familles de sauces servies avec les versions modernes : tomate, champignons et crème aigre. Les trois se préparent pendant que les galettes dorent.

La sauce tomate : des tomates concassées chauffées dix minutes avec une pincée de sel et, si vous l’aimez, une pincée de sucre pour casser l’acidité. C’est la version de la recette ci-dessus.

La sauce aux champignons : des champignons de Paris émincés, sautés avec un oignon jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, puis mouillés d’un verre d’eau et de deux cuillères de crème. Elle se marie avec la saveur de noisette du sarrasin.

La sauce à la crème aigre : 150 g de smetana délayés dans 100 ml d’eau chaude avec une pincée de sel, versés sur les galettes avant le passage au four. Plus douce, elle convient aux enfants.

La smetana est la crème aigre ukrainienne, épaisse et un peu acide. Si vous n’en trouvez pas dans une épicerie d’Europe de l’Est, une crème fraîche épaisse entière, éventuellement allégée de quelques gouttes de jus de citron, fait un bon substitut. Nos lecteurs qui découvrent d’autres plats de la table ukrainienne trouveront la même crème dans le panorama de la cuisine ukrainienne régionale, des varenyky au salo, où elle accompagne aussi les pâtes farcies.

Côté accompagnements, les hrechanyky se suffisent à eux-mêmes grâce au sarrasin. Une salade de chou blanc à l’huile et au vinaigre, des cornichons ou une assiette de légumes de saison complètent le repas. Pour une table plus généreuse, servez-les à côté d’une soupe : une petite assiette de bortsch chaud, avec son nuage de smetana, fait une entrée naturelle.

Pour les repas de semaine, comptez deux galettes par adulte et une ou deux par enfant. Un plat de huit galettes avec une salade nourrit confortablement quatre personnes, et il en reste parfois une pour le lendemain.

Variantes : maigres, au foie, aux champignons

Le plat n’a pas de recette unique. Selon la source consultée, la composition varie d’un foyer à l’autre. Le tableau suivant résume les variantes les plus courantes.

Variante	Ce qui change	À retenir
Classique à la viande	Porc et bœuf hachés, oignon, carotte	La version de cet article, la plus répandue
Au foie	Un peu de foie haché à la place d’une partie de la viande	Plus rare, goût plus prononcé
Maigre	Légumes sautés et pommes de terre bouillies à la place de la viande	Convient aux jours de jeûne et aux végétariens
Aux champignons	Champignons sautés avec l’oignon, ajoutés à la farce	Version de l’émission Orthodox Christian Cooking Show
À la volaille	Poulet ou dinde haché	Plus léger, pensez à ajouter un peu de matière grasse

La version maigre est la plus intéressante pour les repas sans viande, par exemple les jours de jeûne, quand la table suit les règles de carême décrites dans notre article sur le souper de Noël ukrainien aux douze plats. On y remplace la viande par des légumes sautés et des pommes de terre bouillies écrasées, liés par l’œuf ou, pour une version sans œuf, par une cuillère de farine et un peu d’eau. Les galettes sont plus fragiles : farinez-les davantage et retournez-les avec une spatule large.

Pour la version aux champignons, faites revenir 200 g de champignons de Paris hachés avec l’oignon, jusqu’à ce qu’ils aient rendu puis évaporé leur eau, avant de les mêler à la farce. Dans la recette de l’émission, les champignons sont sautés avec l’oignon avant d’être ajoutés à la farce.

Erreurs fréquentes

Les galettes qui s’effritent sont le problème numéro un. Elles ont presque toujours une des trois causes suivantes : un sarrasin pas assez refroidi, une farce sans liant suffisant, ou une galette retournée trop tôt. Remède : refroidir les grains, ajouter une cuillère de chapelure, laisser la croûte se former.

Les galettes sèches viennent d’une viande trop maigre ou d’une cuisson trop longue à la poêle. Le passage au four dans une sauce rattrape presque toujours la situation : la sauce redonne du jus. Si vous n’avez pas envie d’allumer le four, couvrez la poêle et poursuivez cinq à huit minutes à feu doux avec un petit fond de sauce.

Le goût fade tient presque toujours à un oignon insuffisamment doré. Prenez le temps de le faire revenir avec la carotte jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement coloré : c’est lui qui parfume la farce. Une pincée de poivre noir et un peu d’ail font le reste.

Le sel est le dernier piège. La farce crue ne se goûte pas : faites le test de la petite boulette poêlée, comme indiqué plus haut. Et ne salez jamais l’eau de cuisson du sarrasin en excès, les grains absorbent tout.

Enfin, ne remplissez pas la poêle. Huit galettes se dorent mieux en deux fournées qu’en une seule : la poêle perd de la chaleur, les galettes bouillent dans leur jus au lieu de dorer.

Préparer à l’avance et conserver

Les hrechanyky se prêtent bien à l’organisation. Selon l’émission déjà citée, ils peuvent être cuits à l’avance et congelés. Voici une méthode simple pour y arriver.

• Façonnez les galettes, farinez-les et placez-les sur une plaque séparées par du papier cuisson. Passez la plaque au congélateur une heure, puis rangez-les dans un sac : elles ne colleront pas entre elles.
• Pour cuire des galettes crues surgelées, décongelez-les d’abord au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante, puis suivez la recette.
• Pour les galettes déjà cuites, laissez-les refroidir rapidement, ne les laissez pas plus de deux heures à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée. Consommez-les dans les deux à trois jours.
• Réchauffez-les au four à 180 °C, couvertes, avec une cuillère de sauce, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Évitez de les réchauffer plusieurs fois.

Un conseil d’organisation : cuisez le sarrasin et préparez la farce le dimanche, façonnez et dorez les galettes, et gardez-les au frais dans leur sauce. En semaine, il suffit de les passer au four vingt minutes, le temps de préparer une salade. Un plat comme celui-ci s’accorde bien avec le rythme d’un foyer franco-ukrainien, où l’on cherche des repas de semaine qui rappellent le pays sans y passer deux heures. Vous pouvez aussi l’inscrire au menu d’un repas de famille autour d’un grand bol de bortsch ukrainien et de ses variantes régionales.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le sarrasin par une autre céréale ?

On peut, mais ce ne sont plus des hrechanyky. Le riz ou le millet donnent des galettes plus neutres, sans le goût de noisette du sarrasin. Si vous n’aimez pas le goût marqué du sarrasin grillé, choisissez des grains non grillés, plus doux, plutôt que de changer de céréale.

Quelle viande choisir pour les hrechanyky ?

Un mélange moitié porc, moitié bœuf est le plus courant : c’est celui de la recette de l’émission Orthodox Christian Cooking Show. Le poulet ou la dinde hachés fonctionnent aussi, avec un peu de matière grasse en plus. La tradition cite aussi le foie, plus rarement.

Faut-il absolument passer les galettes au four ?

Non. On peut les cuire entièrement à la poêle : après le doré, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux cinq à huit minutes. Le four dans une sauce rend simplement la viande plus juteuse, et il garantit une cuisson à cœur régulière.

Les hrechanyky se congèlent-ils ?

Oui, crus ou cuits. Congelez-les séparés sur une plaque avant de les mettre en sac. Décongelez au réfrigérateur et cuisez à cœur avant de servir.

Par quoi remplacer la smetana ?

Par une crème fraîche épaisse entière. Pour retrouver l’acidité de la smetana, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, ou mélangez moitié crème, moitié yaourt grec nature non sucré. Dans une épicerie d’Europe de l’Est, la vraie smetana est vendue en pot.