Quand on demande une « soupe ukrainienne », la réponse arrive presque toujours en un mot : bortsch. C’est juste, et c’est très incomplet. L’Ukraine compte tout un répertoire de premiers plats, du kapusniak au chou au kulish des Cosaques, du bortsch vert à l’oseille au kholodnyk servi froid, et plusieurs de ces soupes sont partagées avec la Pologne, la Biélorussie ou la Russie. Voici, soupe par soupe, ce qui est ukrainien, ce qui est commun aux pays slaves, et ce que disent les sources que nous avons lues.
Ce que recouvre le mot soupe en Ukraine
Dans la cuisine ukrainienne, la soupe est d’abord un premier plat, en ukrainien persha strava (перша страва). L’article de l’encyclopédie ukrainophone consacré au kapusniak le décrit ainsi : une « première préparation copieuse » de la cuisine traditionnelle du pays. Le mot ne désigne donc pas seulement un liquide léger : c’est souvent un plat garni, épais, que l’on sert avec du pain ou des petits pains à l’ail.
Trois traits reviennent d’une soupe à l’autre. D’abord l’acidité : le bortsch cherche un équilibre entre l’aigre et le doux, le kapusniak mélange chou frais et chou fermenté, le rassolnik repose sur la saumure de cornichons. Ensuite la garniture : la crème aigre (smetana) et l’aneth reviennent souvent. Enfin la diversité des recettes de famille : le portail officiel Ukraine.ua écrit que chaque famille ukrainienne garde son propre secret pour obtenir l’harmonie de son bortsch, et la même logique vaut pour les autres soupes.
Cet article suit un ordre simple : le bortsch et ses variantes, puis les soupes qui lui font face (kapusniak, kulish, kholodnyk), puis les cousines partagées avec les voisins, avant un tableau de repères et quelques idées pour les cuisiner en France.
Le bortsch, une famille de soupes plus qu’une seule recette
Le bortsch est la soupe ukrainienne la plus connue, et l’une des mieux documentées. Le 1er juillet 2022, le comité intergouvernemental de l’UNESCO a inscrit la culture de la préparation du bortsch ukrainien sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Le communiqué de l’UNESCO précise que l’Ukraine avait demandé un examen accéléré, au titre d’un cas d’extrême urgence, à cause de la guerre : la dispersion des porteurs de la tradition et la difficulté d’accéder aux légumes locaux menacent la pratique.
La fiche officielle décrit un plat cuit dans un grand faitout, préparé à partir d’un bouillon associé à de la betterave, de la betterave sucrière ou du jus de betterave fermenté, et généralement servi avec du pain ou des petits pains à l’ail. Elle note que ce sont surtout les femmes qui le cuisinent, que beaucoup d’hommes le préparent aussi au quotidien, et que les enfants participent à la préparation. Elle cite aussi un rite de mariage en Podolie : le troisième jour des noces s’y appelle encore do nevistky, na borshch, que l’on peut rendre par « visiter la belle-fille pour manger le bortsch ».
Ce que l’UNESCO inscrit, c’est une pratique, pas une recette unique. Le communiqué rappelle que l’inscription sur une liste de la Convention de 2003 n’implique ni exclusivité ni propriété : le bortsch est aussi cuisiné dans d’autres communautés de la région. Le même texte mentionne des versions aux champignons, au poisson ou aux poivrons doux. Ukraine.ua, de son côté, parle de plus de soixante-dix recettes qui varient d’une famille et d’une région à l’autre, avec des versions sans viande et même sans betterave.
Pour la recette détaillée, nous avons un guide à part : le bortsch ukrainien authentique et ses variantes régionales montre le geste, du bouillon à la dernière cuillerée de crème aigre. Ici, l’intérêt est ailleurs : comprendre que « bortsch » désigne une famille.
Bortsch rouge, vert, blanc et froid, les cousins
Le mot s’applique en réalité à toute une gamme de soupes acides. La page de l’encyclopédie anglophone consacrée au bortsch rappelle que le même nom sert aussi à des soupes sans betterave : le bortsch vert à l’oseille, le bortsch blanc à base de seigle, ou encore un bortsch au chou. Le site de tourisme Authentic Ukraine range parmi les variantes les plus courantes le rouge, le vert, celui aux champignons et le froid.
Le bortsch vert (zelenyi borshch) est une soupe légère de feuilles, présente dans les cuisines ukrainienne et russe. L’oseille, naturellement acide, en est l’ingrédient le plus courant ; on peut y ajouter des épinards, des blettes ou des orties, surtout quand la saison de l’oseille est passée. Comme le bortsch rouge, il repose sur un bouillon de viande ou de légumes, et il se sert volontiers avec de la crème aigre et un œuf dur. C’est la version du printemps, vive et peu chargée.
Un panorama du bortsch publié par l’agence ukrainienne UNN cite deux exemples régionaux : le bortsch houtsoule à la betterave blanche et le bortsch de Poltava préparé sur un bouillon d’oie. Cette diversité explique pourquoi un Ukrainien répond rarement « le » bortsch : il parle de celui de sa grand-mère, de sa région, de la saison.
Le kapusniak, la soupe au chou
Le kapusniak (капусняк) est la soupe au chou de la cuisine ukrainienne. L’encyclopédie ukrainophone explique qu’on la prépare surtout avec du chou blanc frais râpé, auquel on peut ajouter du chou fermenté pour un goût à la fois légèrement aigre et sucré. La soupe est épaisse : on y ajoute du millet, et elle ne contient pas de longs morceaux, tout est fondu dans une texture dense. Le bouillon varie : volaille, porc gras, bœuf, champignons ou poisson, et il existe des versions végétariennes. Le kapusniak de Zaporijjia est cité comme typique du sud du pays.
La même source précise que le kapusniak sert de plat du quotidien, mais aussi de plat de noces ou de repas de commémoration. Le nom existe en polonais (kapuśniak) et en slovaque (kapustnica), et l’encyclopédie anglophone rappelle que la soupe au chou est populaire en Russie, en Pologne, en Slovaquie et en Ukraine : en russe, on parle plutôt de chtchi.
Un exemple régional confirme l’ancrage local. Selon Ukraine.ua, le kapusniak de Pavlivka, dans la région de Louhansk, se prépare avec de la choucroute et du poisson ; on le sert lors des fêtes ou des travaux collectifs, quand tout le village se réunit. Le même portail indique qu’une commission l’a inscrit sur la liste régionale des éléments du patrimoine culturel immatériel, et juge « assez probable » que la soupe soit née en Ukraine. Nous n’avons pas trouvé de source indépendante qui le confirme : on le retient comme un récit local plutôt que comme un fait établi.
Pour goûter la soupe avant de la cuisiner, la recette de We Are Ukraine sur le kapusniak, soupe au chou aigre donne les gestes pas à pas.
Le kulish, la soupe des Cosaques
Le kulish (куліш) se tient à la frontière entre la soupe et la bouillie. Dans sa définition ukrainienne, c’est un plat à base de millet cuit dans un bouillon de viande ou dans de l’eau, que l’on « lie » ensuite avec du lard, de l’oignon et de l’ail. L’encyclopédie ukrainophone le rapproche du krupnyk, une soupe de grains, à ceci près qu’il se prépare surtout avec du millet. Il se cuisine aussi bien à la maison qu’en plein champ ; les tchoumaks le préparaient eux aussi pendant leurs longs voyages, d’où son autre nom, « kasha des champs ».
L’article précise que les Cosaques le cuisinaient chaque jour pendant leurs campagnes militaires, et que leurs recettes se sont ensuite diffusées dans toute l’Ukraine. Le millet est la base classique, mais certains districts de Tchernihiv et de Poltava utilisent du sarrasin, et le sud de la Podolie du maïs. En Polésie de la rive droite, on le trouve parfois cuit au lait, au petit-lait ou au babeurre. Notons que dans la cuisine biélorusse, le même nom désigne autre chose : une bouillie de farine au lard.
Ukraine.ua rapporte, à propos de la région de Louhansk, que les familles aisées cuisinaient le kulish dans un bouillon de viande ou de poisson, les familles pauvres dans une version maigre, et qu’autour de Novopskov on le prépare au porc, toujours sur un feu en plein air. Le kulish figure sur la même liste régionale du patrimoine immatériel que le kapusniak de Pavlivka.
Si vous le confondez avec un plat de millet cuit au four, la confusion est fréquente : la pshonianka, kasha de millet au potiron, est une cousine plus douce, tandis que le kulish reste salé, lié au lard et à l’ail.
Le kholodnyk, la soupe froide de l’été
Le kholodnyk (холодник) est un « bortsch froid » : l’encyclopédie ukrainophone le décrit comme un bortsch servi froid sur un bouillon de betterave ou du kvas, garni de légumes finement coupés et d’épices. La page anglophone sur la soupe froide de betterave en fait un plat d’été commun à la Biélorussie, à la Lituanie, à la Lettonie, à la Pologne et à l’Ukraine, rattaché historiquement aux traditions du grand-duché de Lituanie et de la République des Deux Nations, où les soupes acides froides se retrouvaient à toutes les tables, de la noblesse aux paysans.
Les ingrédients varient avec la saison et le milieu : betterave ou oseille, kéfir, lait fermenté ou kvas, concombres, herbes, œufs. Selon la même page, les recettes des maisons nobles comportaient davantage d’ajouts, tandis que les versions rurales restaient plus simples et reposaient sur les produits de saison et les liquides fermentés.
Champignons, poisson et grains
Le répertoire ne s’arrête pas là. Plusieurs soupes se définissent par leur ingrédient principal plutôt que par un nom propre. Pour les champignons (hrybnyi sup), nous détaillons la préparation dans notre recette de soupe aux champignons séchés, avec le trempage qui donne autant de goût que les champignons eux-mêmes.
Le mot yushka (юшка) mérite une explication. Dans le texte consacré au kulish, l’encyclopédie ukrainophone parle d’un kulish préparé « sur une yushka de viande » : le terme désigne le bouillon, pas une recette fixe. Il faut donc préciser le contexte pour savoir si une famille parle du bouillon de base d’un plat ou d’une soupe à part entière. Pour la soupe de poisson claire, l’encyclopédie anglophone donne le mot russe ukha, décrit plus bas.
Le krupnyk, mentionné plus haut, est la soupe de grains que l’on compare au kulish. Le point commun de ces plats est une céréale cuite longuement dans un bouillon ou dans de l’eau, avec du gras ou des légumes pour la lier.
Des cousines partagées avec les voisins slaves
La requête que beaucoup de lecteurs tapent n’est pas « soupe ukrainienne » mais « soupe des pays slaves ». Une mise au point honnête s’impose : plusieurs plats que l’on croit ukrainiens sont communs à plusieurs cuisines, et certains sont documentés comme russes.
Le rassolnik en est l’exemple. L’encyclopédie anglophone le présente comme une soupe traditionnelle russe à base de cornichons, d’orge perlé et de rognons de porc ou de bœuf, dont l’ancêtre, la kalya, existait dès le XVe siècle ; la soupe est aujourd’hui populaire aussi en Ukraine, où l’on parle de rozsolnyk, et en Biélorussie. La Pologne a un plat voisin, la zupa ogórkowa, littéralement « soupe au concombre ». Il existe une version végétarienne, que l’on prépare habituellement pendant le Carême.
La solianka, épaisse et épicée, est classée par l’encyclopédie francophone parmi les soupes russes : elle réunit des éléments du chtchi (chou, crème aigre) et du rassolnik (cornichons), avec des olives, des câpres, du citron, des champignons ; elle se décline à la viande, au poisson ou aux champignons. L’ukha, soupe de poisson claire, est elle aussi décrite comme russe, associée à la région du Don. Quant au chtchi, c’est la soupe au chou côté russe, l’équivalent du kapusniak.
Il serait faux d’en conclure que l’Ukraine n’aurait « que » le bortsch : la fiche de l’UNESCO le dit elle-même, une inscription n’enlève rien aux voisins. La bonne manière de raconter ces plats est de parler de familles de soupes (acides, au chou, aux grains, froides) que chaque pays décline avec ses produits et son vocabulaire.
Repères pour ne plus les confondre
Le tableau suivant résume ce que les sources lues permettent d’affirmer. Il ne dit rien des quantités ni des temps de cuisson, qui dépendent des familles.
| Soupe | Base | Particularité | Où on la retrouve |
|---|---|---|---|
| Bortsch rouge | Bouillon, betterave | Équilibre aigre-doux, servi avec du pain ou des petits pains à l’ail | Ukraine ; culture inscrite à l’UNESCO en 2022 |
| Bortsch vert | Oseille ou autres feuilles | Soupe légère, souvent avec crème aigre et œuf dur | Cuisines ukrainienne et russe |
| Kapusniak | Chou frais ou fermenté | Épais, souvent avec du millet | Ukraine, Pologne, Slovaquie |
| Kulish | Millet, bouillon ou eau | Lié au lard, à l’oignon et à l’ail ; plat des Cosaques | Ukraine ; autre plat en Biélorussie |
| Kholodnyk | Betterave ou oseille, kéfir ou kvas | Soupe froide d’été | Ukraine, Biélorussie, Pologne, pays baltes |
| Rassolnik | Cornichons, orge perlé | Saumure de concombres ; version maigre au Carême | Russie, Ukraine, Biélorussie |
| Solianka | Viande, poisson ou champignons | Épicée, olives et câpres | Cuisine russe |
| Ukha | Poisson | Bouillon clair | Cuisine russe |
Soupes, guerre et patrimoine
La soupe n’est plus seulement une affaire de cuisine : depuis 2022, elle a une dimension de patrimoine menacé. Dans sa décision, le comité de l’UNESCO a relevé que le conflit armé menace la viabilité de l’élément : les déplacements de population empêchent de cuisiner ou de cultiver les légumes locaux, mais aussi de se réunir pour pratiquer la tradition. La fiche ajoute que la destruction de l’environnement et de l’agriculture traditionnelle prive des communautés de produits locaux, et souligne que des communautés de toute l’Ukraine se sont rassemblées autour de ce plat.
Pour les familles ukrainiennes installées en France, ces soupes sont aussi une façon de transmettre. Préparer un bortsch ou un kapusniak avec les enfants, c’est leur donner les mots et le goût du pays. C’est aussi une manière simple, pour un conjoint français, d’entrer dans la culture de sa compagne sans grands discours.
Cuisiner ces soupes en France
Voici de quoi monter une table de soupes ukrainiennes avec des produits que l’on trouve en France, à adapter selon la recette de votre famille :
- Du chou fermenté pour le kapusniak : de la choucroute crue permet d’approcher le goût aigre.
- De la crème aigre épaisse (à défaut de smetana, une crème fraîche épaisse) et de l’aneth frais pour garnir.
- Du millet décortiqué, en magasin bio ou en épicerie slave, pour le kulish.
- Des betteraves cuites ou du jus de betterave pour le bortsch, avec du kéfir pour une version froide.
- De l’oseille en saison pour le bortsch vert ; à défaut, des épinards relevés d’un peu de citron.
Pour composer un repas, trois idées simples :
- En hiver : un bortsch rouge ou un kapusniak épais, avec du pain ou des petits pains à l’ail.
- Au printemps : le bortsch vert, avec un œuf dur et de la crème aigre.
- En été : un kholodnyk bien froid, avec des herbes fraîches.
Si l’un de ces plats est lié à votre histoire de couple, c’est l’occasion de demander la version de la famille : les écarts d’une maison à l’autre sont la règle. Et pour le soir de Noël, où le bortsch se sert sans viande avec de petits raviolis aux champignons, notre article sur la Sviata Vechera détaille le menu de la veillée.
Sources consultées
Les faits de cet article viennent de pages lues en novembre 2026 : la fiche de l’UNESCO sur la culture de la préparation du bortsch ukrainien et son communiqué de presse du 1er juillet 2022, la page cuisine ukrainienne d’Ukraine.ua et celle de la région de Louhansk, l’article de l’agence UNN sur l’histoire du bortsch, la page Authentic Ukraine sur le bortsch, les articles de l’encyclopédie ukrainophone sur le kapusniak, le kulish et le kholodnyk, ceux de l’encyclopédie anglophone sur le bortsch, la soupe au chou, la soupe froide de betterave, le rassolnik et l’ukha, et celui de l’encyclopédie francophone sur la solianka. Les passages tirés d’encyclopédies ouvertes sont rapportés comme tels.
FAQ — soupes ukrainiennes
Quelle est la soupe nationale de l’Ukraine ?
Le bortsch est la soupe ukrainienne la plus emblématique. En juillet 2022, l’UNESCO a inscrit la culture de sa préparation sur la liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Il n’existe pas de recette unique : Ukraine.ua parle de plus de soixante-dix recettes, y compris sans viande et sans betterave.
Quelle différence entre le kapusniak et le chtchi ?
Les deux sont des soupes au chou. Le kapusniak est la forme ukrainienne (avec des noms voisins en polonais et en slovaque) ; le chtchi est son équivalent russe. En Ukraine, le kapusniak se prépare surtout avec du chou blanc frais râpé, parfois avec un peu de chou fermenté et du millet, pour une soupe épaisse.
Le kulish est-il une soupe ou une bouillie ?
Entre les deux. C’est du millet cuit dans un bouillon ou dans de l’eau, lié avec du lard, de l’oignon et de l’ail. Les sources en font le plat des Cosaques en campagne.
Peut-on servir froide une soupe ukrainienne ?
Oui : le kholodnyk est une soupe d’été servie froide, à base de betterave ou d’oseille, de kéfir, de lait fermenté ou de kvas, avec des concombres, des herbes et des œufs.
Le rassolnik et la solianka sont-ils ukrainiens ?
Pas à l’origine. Les sources lues les décrivent comme des soupes russes, que l’on retrouve aujourd’hui en Ukraine, en Biélorussie et ailleurs. Le rassolnik se cuisine sous le nom de rozsolnyk en Ukraine, mais son histoire documentée est russe.